酒店菜品价格制定程序

　　1、第一个月：配送中心、基地、店面共同设定综合毛利率。

　　①配送中心负责制定采购计划成本（估计）。

　　②基地负责制定菜品成品率。

　　③店央负责预测菜品销售结构。

　　注：特菜部需提供特菜单位成本。

　　三个部门共同根据以上情况确定基础毛利率。

　　④制定标准：A、根据单项菜品计划成本、销售价格确定单项毛利率；B、根据预测销售量结构比计算各菜品销售权重；C、销售权重×单项毛利率=基础毛利率。

　　⑤计算各指标对基础毛利率的敏感分析（财务部）。

　　⑥月终，配送中心、基地、店面共同对基础毛利率差异进行定位和定量分析，确定各环节的基本浮动率（正常），调整基础毛利率。

　　2、第2、3个月，每月对基础毛利率差异进行分析和调整，调整步骤同1.

　　3、第4月以后，制定程序：

　　①以1.2步骤确定的基本毛利率，制定内部交易价格。

　　②以1.2步骤确定的各环节浮动率制定内部基本浮动率。

　　4、返回品、剩余品定价：

　　①能再次销售的，根据质检部的质量认定等级按成本计价。

　　②不能再次销售的，不作价。

　　③回油以操作间初练数量入库，价格由加工车间、基地和店面共同计价。

　　④门店、基地营业前开办费，固定资产投资等前期投资总费用，按3年摊销，计入各结算单位"营业费用".

篇2：酒店厨房菜品质量控制制度

　　酒店厨房菜品质量控制制度

　　(一)原料加工质量控制

　　1.保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。

　　2.保持原料的营养成分;加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。

　　3.按照菜谱的要求加工：

　　(1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率;同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整;

　　(2)原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。

　　(二)烹饪质量控制

　　1.制定和使用标准菜谱

　　(1)厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等;

　　(2)在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。

　　2.烹饪质量检查

　　厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改。

　　3. 加强培训和基本功训练

　　在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调;同时，还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。

篇3：酒店菜品价格制定程序

　　酒店菜品价格制定程序

　　1、第一个月：配送中心、基地、店面共同设定综合毛利率。

　　①配送中心负责制定采购计划成本（估计）。

　　②基地负责制定菜品成品率。

　　③店央负责预测菜品销售结构。

　　注：特菜部需提供特菜单位成本。

　　三个部门共同根据以上情况确定基础毛利率。

　　④制定标准：A、根据单项菜品计划成本、销售价格确定单项毛利率；B、根据预测销售量结构比计算各菜品销售权重；C、销售权重×单项毛利率=基础毛利率。

　　⑤计算各指标对基础毛利率的敏感分析（财务部）。

　　⑥月终，配送中心、基地、店面共同对基础毛利率差异进行定位和定量分析，确定各环节的基本浮动率（正常），调整基础毛利率。

　　2、第2、3个月，每月对基础毛利率差异进行分析和调整，调整步骤同1.

　　3、第4月以后，制定程序：

　　①以1.2步骤确定的基本毛利率，制定内部交易价格。

　　②以1.2步骤确定的各环节浮动率制定内部基本浮动率。

　　4、返回品、剩余品定价：

　　①能再次销售的，根据质检部的质量认定等级按成本计价。

　　②不能再次销售的，不作价。

　　③回油以操作间初练数量入库，价格由加工车间、基地和店面共同计价。

　　④门店、基地营业前开办费，固定资产投资等前期投资总费用，按3年摊销，计入各结算单位"营业费用".