酒店餐饮服务控制程序（九）

　　1.0目的

　　对餐饮物料、食品、饮料、菜肴、餐厅卫生进行监视或测量，确保其符合规定要求，增强顾客满意。

　　2.0范围

　　本程序适用于餐饮物料、菜肴和餐厅服务的控制。

　　3.0职责

　　●采购部负责餐饮物料、食品、饮料的采购。

　　●厨部负责厨房加工制作的各类菜肴出售前的鉴定。

　　4.0工作程序

　　●采购部对餐饮物料的供方进行评价选择，所提供的物料、食品、饮料应符合国家有关法律法规要求。

　　●餐饮物料的验收

　　(1)餐饮物料到货后，验收员根据“采购申请单”对到货数量、规格、标识、生产日期和保质期进行检查，符合规定的，则可接收。

　　(2)验收合格的物料，验收人员填写“验收记录单”。属直接领用的物料，则按规定手续，投入使用。

　　(3)验收不合格的物料，由验收人员记录，以适当的方式标识，并按《不合格品控制程序》处理。

　　●菜肴的制作和鉴定

　　(1)厨师经培训，掌握理论知识和所需技能，考核合格，按菜谱制作各种菜肴。

　　(2)菜肴制作属特殊过程，严格按程序操作，必要时应有作业指导书。

　　(3)菜肴的拣选、清洗、配料要符合规定。

　　(4)菜肴的鉴定：

　　①厨房加工制作的各种冷荤凉菜、热菜、汤、包、饼及其他主食类，在出售前均应鉴定。

　　②鉴定依据：餐厅所有的“入厨单”、《菜肴加工制作指导书》。

　　③厨师长或指定专人对照“入厨单”就菜肴的色、味、形等进行感官鉴定，必要时需品尝。符合制作要求的，方可交由餐厅服务人员，经鉴定不合格的菜肴按照《不合格品控制程序》的相关规定执行。

　　④餐厅服务员在把食品提供给客人以前应再次检查。

　　●对餐厅和送餐的要求

　　(1)餐厅有适宜的空间、温度，餐桌排列要方便就餐者出入，通道通畅便于送餐，地面防滑。

　　(2)包间的装饰、设施符合相应标准。

　　(3)用餐等待时间要短，等待期间要提供茶水、小食品。

　　(4)环境卫生、整洁。布餐车应确保清洁、卫生，达到规定要求。

　　(5)餐桌明确标识，如团队名称、就餐者名单等。

　　(6)服务员经培训，送餐时介绍菜名和特色。

　　●对客人对用餐满意的监视和调查

　　(1)在客人进餐时，服务人员或管理人员应及时关注客人对餐饮的评价和意见，如发现饭菜不洁、变质、霉变等情况，应立即向客人赔礼道歉，并主动与厨房联系，按标准重新提供。

　　(2)餐饮部收集、整理、汇总客人对餐厅的意见或建议，采取改进措施并持续改进。

　　5.0支持性文件

　　●《不合格品控制程序》

　　●《菜肴加工制作指导书》

　　6.0相关记录

　　●《验收记录单》

　　●《入厨单》

　　● 《领料单》

篇2：物管中心客户服务部餐饮主管岗位职责

　　物管中心客户服务部餐饮主管岗位职责

　　a)自觉遵守公司、物管中心各项规章制度、工作标准和《员工手册》的要求。

　　b)及时反馈客户对员工餐厅、商务餐厅的意见、建议，并报上级领导。

　　c)监督检查员工餐厅服务及卫生状况。

　　d)监督检查餐厅的经营活动，做到食品明码标价。

　　e)负责对员工餐厅、商务餐厅的食品卫生、质量进行监督管理。

　　f)监督检查员工餐厅、商务餐厅的进货渠道、进货质量，达到食品卫生要求。

　　g)负责员工餐厅、商务餐厅档案的建立、补充、完善工作，并定期对餐厅的卫生许可证及人员的健康证进行收集归档。

　　h)定期对餐厅员工进行培训工作，检查员工餐厅、商务餐厅工作人员的言行举止，仪容仪表，使其符合大厦的统一要求。

　　i)协助防疫部门对餐厅进行例行检查，并上报检查结果。

　　j)负责向餐饮公司宣传环境保护意识，督促定期清洗烟道。

　　k)对客户服务部经理负责，认真完成上级交办的其他工作。

篇3：（职业学院）餐饮服务中心工作职责

　　学校(职业学院)餐饮服务中心工作职责

　　在后勤处的正确领导下，全面开展各项工作，按照“师生至上、保本微利、优质服务”的原则，做好计划、组织、监督和调节工作。具体履行以下职责：

　　1、负责中心的定编、定岗，人事安排，员工业务指导、培训、思想政治教育工作，做好廉政建设工作。

　　2、贯彻执行国家、省、市关于高校饮食管理工作的有关方针、政策，遵守学校、后勤处的规章制度，高质量为师生提供一日三餐服务。

　　3、严格执行《食品安全法》，坚持采购鲜、活原料，食物或半成品要生熟分开存放，并严格定期检查，不出售变质食物，严防食物中毒。

　　4、严格执行物价政策，坚持合理稳定的方针，实行按质论价、分等论价、优质论价、时菜时价的原则。以价格合理，微利不亏为标准。

　　5、不断改善服务态度，做到主动、热情、耐心、周到地为就餐师生服务;不断增添服务项目，跟随社会生活水平的发展，提高就餐环境档次并不断增加符合标准化食堂的炊具、卫生洁具。

　　6、制定严谨的《服务公约》，严格遵守服务纪律，工作时间衣冠整洁，穿戴工作服、帽，不准与就餐师生争吵。举止端庄，待人有礼，使用规范文明用语。

　　7、加强食堂销售管理，严格经济核算，防止收付差错。定期制定并公布食谱，做到营养丰富平衡，符合青年学生健康需要。

　　8、建立稳定的多渠道货源基地，降低采货成本。坚持勤进快销，以销定进，以进定销，适当储备和坚持比质比价，择优进货，价廉物美，精打细算的采购原则。

　　9、科学制定食堂发展目标和切实可行的服务项目及服务标准、考核标准，并完善监督秩序，确保服务标准落实到位。科学制定饭菜品种花样、质量标准，开展定期或不定期的日常检查，发现问题及时解决。

　　10、建立畅通的学生沟通渠道，注意倾听消费者的意见，做好毕业生退卡及日常管理工作。

　　11、认真做好辖区内各业主的教育工作，从严抓好各窗口的检查监督工作，抓实规范各业主的从业行为，实现服务中心和谐发展和食堂各业主共同发展。

　　12、服务承诺：

　　(1)确保餐饮服务不发生事物中毒事件。

　　(2)就餐者的满意是我们的工作目标。

　　(3)服务接待要热心，帐务结算要精心，接受意见要虚心，以人为本要诚心。

　　(4)不发生火灾、工伤等安全事故。

　　(5)高质量的满足就餐者高、中、低档次及其它民族口味的消费需求。

　　(6)保障家境困难的学生吃饱吃好，对家庭困难的学生给予适当照顾。