餐厅热菜间工作标准

　　1.保障供应不断档、不积压，素菜每次烹制不得超过20份。

　　2.汤类成品色泽鲜艳亮丽，口味清淡适度。

　　3.粥类成品不能过稠、过稀，原料熟烂、浓香扑鼻。

　　4.炒制菜肴旺火速成，口味咸淡适中、色泽鲜亮，每次烹制不得超过30份。

　　5.熘、烩制菜肴形状完整、滑嫩爽口、配料色彩搭配合理，避免汤汁过多。

　　6.爆炒菜肴急火速成，原料形状统一、无汤无汁、色彩搭配合理、主料质地软嫩。

　　7.炸制菜肴要求形状整齐、色泽金黄、外焦里嫩、口味适中。

　　8.炖、熬制菜品质地酥烂、汤汁浓厚，投料顺序科学、营养均衡。

　　9.蒸制菜肴要求形状美观、质地鲜嫩酥烂、口味鲜香、爽口不腻。

　　10.各菜肴品种严格按照食谱规格烹制，投料数量、顺序合理。

　　11.保障成品的色、香、味、形、质、营、皿各项指标合格。

　　12.每日出菜后留样，保存48小时。

篇2：酒店员工餐厅热菜间卫生标准

　　酒店员工餐厅热菜间卫生标准

　　1.所有设备、用具整洁光亮，无污渍水迹。

　　2.灶台、排烟罩每日收档后及时清理，无油渍和残留物品。

　　3.条理台内外不得存放私人物品，食品盒、盆反扣防尘，码放整齐。

　　4.调料车内无污渍杂物，调料罐每日清洗并固定顺序码放。

　　5.冰箱干净明亮，内中食品生熟分开、成品与半成品分开，分类码放，定期清理。剩余原料加时间标签。

　　6.墙面光洁无油污，每周定期清理。

　　7.地面光、洁、涩、干无杂物水迹，每班次收档后清理一次。

　　8.所有用具存放固定位置，用后及时放回原处。

　　9.垃圾桶及时清理，桶盖、桶身干净无印迹。

　　10.操作人员要养成良好的卫生习惯；勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。