饭店如何做好餐具管理
作为饭店老板，你首先重视的是企业的营业额和利润额，讲到成本，你想到的是原材料成本和用工成本，讲到节能降耗，你注意到的是节约每一滴水、每一度电，这都无可非议。
但面对金融危机的加剧、饭店业的无序兴起、难抗的成本涨价，餐饮行业已进入微利时代。这样，成本高低直接影响到饭店的生存和发展，反映企业的管理水平和竞争力。
根据我的经验，在现实条件下抓好饭店的餐具管理，也许对你的饭店控制成本支出，会取得事半功倍的效果。这是因为第一，它不像其它费用那样天天支出、月月结算，能使你十分的重视。一般饭店可能一年半载或更长时间订购一次餐具，你可能忽视对它的管理；第二，平时丢失或损坏一件餐具谁都不太在乎，但订购餐具时却要花几万甚至几十万，面对高额的损失率，没人给你承担责任。
那么如何做好餐具管理就摆在了你的面前。做好人的思想工作是基础，要让员工明白，每一件餐具都是我们辛勤劳动换来的，在这个微利时代损失一件餐具，等于白卖了一盘菜（很可能一盘菜的利润也挣不来一个盘子钱）。同时必须建立规章制度，这是因为，一件餐具每使用一次，从清洗消毒到到撤回，要经过洗碗间、厨房、传菜员、服务员、顾客、撤餐员等多个环节，有的饭店还要送餐到洗浴部、客房部、娱乐部等，环节复杂、经手人员多，这就要求我们必须建立责任明确，切实可行的规章制度。
饭店餐具管理制度
1、洗碗工
1）、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗。
2）、使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。
3）、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放。
4）、餐具清洗后，餐具整齐摆放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。
5）、做好记录，将破损餐具交库房。
6）、前厅经理监督洗碗工按规定清洗，发现破损立即开出破损单。
2、厨师
后厨各部门的餐具，由本部门派人传到洗碗间，清洗后派人到洗碗间领取，并分类摆放整齐。
3、传菜员
1）、营业时间传菜员必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间。
2）、收台时，必须分类收拾餐具，禁止无序收台。
3）、传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放。
4、前台服务员
1）、服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放，由前厅经理负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单。
2）、如到其它部门送餐，服务员应做好记录，确认客人所在部门或房间电话号码，早餐为30分钟后打电话收餐，午、晚餐为60分钟后打电话收餐。打电话时，问候客人，询问客人是否用餐完毕，可否收餐。当客人不在时，请客人所在部门服务员协助，及时将餐具收回。
5、各餐厅发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交库房，由库管员作记录，便于财务收集数据。
6、如有客人损坏餐具应在第一时间上报领班，由领班处理是否要客人来负责赔偿。客损的餐具按成本价的两倍赔偿。
7、如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目。员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损价进行赔偿。
8、凡是损坏的餐具必须做好记录，由领班开单到库房领取补充。
9、每月25日前协助财务部门进行餐具盘点。
10、每月部门会议对餐具盘点情况进行通报。
做好对餐具的管理，光靠餐饮一个部门还不够，老板必须指派财务部门每月进行清查盘点。
财务部餐具盘点管理制度
1、每月25日前由财务部门对各餐厅进行餐具清查盘点。
2、发放各餐厅盘点清单，说明填写要求，字迹清楚、整洁，数字准确，并填写盘点主要负责人姓名。
3、各餐厅经理安排本部门提前盘点各种餐具数，并填写盘点单，经理签字。
4、库房管理员负责清点库房所有餐具，并填写盘点单及签字。每月盘点结束后，集中对破损餐具进行处理。
5、财务部和餐饮部负责组织人员盘点洗碗间、包房和库房所有用具，并填写盘点单及签字。
6、月底盘点超过饭店规定损失率的差额由餐饮部门员工绩效奖金扣除。
7、财务部要对盘点汇总表进行审查、汇总，并在饭店公告栏向所有员工进行公示。
文章篇2：某餐厅餐具、用具清洗消毒管理制度
餐厅餐具、用具清洗消毒管理制度
一、各餐厅售饭用的餐具，必须严格进行清洗、消毒，未经清洗消毒的餐具不允许售饭，食用餐具每次用后应洗干净，保持洁净，做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”;
二、餐厅投入使用的各类餐具，必须高温杀菌、消毒。重复使用的餐具必须放入蒸箱、蒸气锅或消毒柜内高温杀菌消毒，方可投入使用;
三、各餐厅必须设置专用的保洁柜，对清洗、消毒过的餐具进行摆放，严禁将干净的餐具裸露外界，防止二次污染;
四、蒸汽煮沸消毒温度在100℃，时间不得低于十五分钟，溴氧、紫外线物理杀菌不得低于四十五分钟。使用化学剂消毒必须严格按照使用说明书中规定的比例配制。
篇3：后勤餐厅公用餐具使用管理规定
后勤集团餐厅公用餐具使用管理规定
第一条 学生大餐厅的公用餐具由中心洗消间统一回收、清洗、消毒。餐碗、餐盘每餐开饭前各单位派专人到洗消间领取，开饭期间个别餐厅、小吃点临时短缺的餐具，由洗消间负责送货上门。筷子由洗消间负责放入筷子消毒车内，开饭前推到指定地点，由就餐者自行取用。馨园餐厅的公用餐具由本餐厅负责回收，交洗消间统一清洗、消毒，并只能领取不锈钢餐盘和本餐厅委托洗消的餐碗。
第二条 各单位每餐按规定数量领取餐具，只准少领，不准多领，每件餐具收取0.03元的洗消费用，计费数字以实际领取数字为准，当餐未用完的餐具由洗消间统一回收，重新进行清洗、消毒、，退回的餐具不退费用，并对数量经常过多者提出批评、通报、直至罚款。
第三条 公用餐具只提供给就餐者使用,所有炊管人员(包括二线人员)不得使用,对违反使用者,第一次罚款5元,第二次加倍罚款10元,第三次罚款20元，以此类推,并对所在单位通报批评，并处以相同数额的罚款。对私自将公用餐具带出餐厅或改做他用的个人或单位，一经发现处以50元罚款并通报批评，对于屡犯者，进行辞退，情节严重者，交校公安处处理。
第四条 洗消间的服务要热情周到，准时按点的发放清洁餐具，开饭时派专人看管餐厅大门，防止就餐者把餐具带出餐厅，每月底清点餐具数量，分析损耗原因，及时采取措施纠正，并将结果上报中心备案。对人为失职造成的餐具丢失或损耗，追究卫生组的责任，并给予一定的经济处罚。洗消间的工作人员要严格按照中心《餐具用具清洗消毒制度》洗消餐具，中心按洗消餐具的数量给予一定的奖励。
第五条 公用餐具启用后,各单位原有的自备餐具全部停用,学生一餐厅、学生二餐厅等单位小炒组原有的自备餐盘，可以继续使用，但必须交回洗消间，由洗消间统一回收、清洗、消毒、分灶发放。
后勤集团饮食服务中心