国内餐饮企业如何进行成本控制
近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，也要苦练内功，加强企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。
众所周知，餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点：就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度，现总结出以下几点经验供大家参考：
一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。
在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度：
1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。
2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。
3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。
4、建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。
5、严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。
6、建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续.
二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系
1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。
2、定期进行科学而准确的成本分析.财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。
3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如萝卜皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。
综上，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有效率的达到经营的目标。
篇2：餐饮成本控制与菜品质量
更多内容源自 绿化 餐饮成本控制与菜品质量
成本控制能不管质量吗：
可以不需要提的问题了。目前很多朋友有这么一个误区，似乎搞成本控制就光只是抠钱节约。不要忘了，我们的财务管理的目标是利润的最大化。如果控制成本而造成我们的利润缩水，那就不是真正的财务，只是一个节约省钱的葛郎台。餐饮业中，通过成本控制也能保证我们的菜品质量。如一道菜品通过成本监测，发现各项用量未能达到制订的菜品标准用量，就必须调整用量以保证质量。只有在保证各项指标质量的前提下，在客人满意的前提下，严防不必要的浪费，合理的控制我们的成本，才是我们需要的成本控制。
结论是肯定的,不可能,在我们的成本控制中,不是为了不管质量而不注重成本,在成本的控制中有很多的方法可以控制,首先是从采购物品的质量上来控制,还有就是在加工上,特别是在加工上的控制范围较大,先要经过粗加工,然后是细加工,还有就是在菜品的保管上,不要以为加工好了就可以了,其实也有很多控制的因素,收捡不当而造成的浪费,还有最重要的一点,生意不好的情况下成本是最不好控制的,所以在生意越好的时候,菜品不会担心不新鲜,更能达到客人的满意度,
现代企业之间的竞争，归根结底就是人才的竞争。人的因素至关重要!无论多么优秀的策划和政策，没有一个强有力的团队来执行，最终会出现“种下的是龙种，收获的是跳蚤”的结局。任何成功的模式背后，必然有一支实力团队，必然落实到人的执行上。虽然一些因素也非常重要，是因为很多的产品并没有多少技术含量，也没有多少高深的广告投入，相反，倒是很多产品卖不动，深层次的原因就是我们现在的市场还不是很规范，很完善。毕竟，能够抓住老鼠才是好猫!
质量与成本的关系
--一个成功企业，先要质量后来成本。没有一个高标准和高质量的要求，就不会出来更好的成本，没有收入那来利润这句话我想大家都是知道的，但是往往我们会先考虑到成本问题，而质量往往没有注意这个非常重要的问题，成本应是最后的成果来定，成果就是经营收入与最后成本来看。现在市场的产品真真假假，同一个产品多种等级的成在，这就要看一个企业的定位问题。
--质量与成本都很重要，但质量是生存和发展的根本问题，而成本是在质量的前题下产生了。一个产品根据市场消费水平来定位，质量与成本所定的差异有多大，这些都是高级管理者的决策问题。对于这样的决策是非常重要的，如果一但定位过高或过低，都会对企业的发展不利，所以说质量与成本由一个企业高级管理者的一个重要决策。
对于现在谈这个问题，看起来好象有些老套，其实这个话题永远都存在。我觉得是该如何来看待的问题。不管是如何控制还是如何要求质量。我们有点是该清楚的，就是不管怎样，存本和质量都需一个底限，我们只能是在这当中找一个共同的点来完成。
餐饮的成本管理和控制应该是以质量为前提的。
这是我的一个观点。
理由如下：
1、餐饮的成本率其中有一个重要数据是营业收入，如果没有这个，那么成本率就成了无源之水，无本之末，从而无从谈起。然，营业收入的取得又是以质量、客源等等诸多因素为基础的，所以，餐饮的成本管理和控制不能不管质量。
2、质量好，要求高并不就等于成本高。我们如果能够在菜品质量上狠下功夫，把质量管理好，减少报损，那么菜品的出成率也就提高了，相应的成本率也就降低了。
3、成本管理和控制的目的也是为了把菜品质量搞好，把营业收入提上去，好的成本管理方法会将这一连串相关联的因素，有机地结合在一起，从百形成一个良性循环。
认为这是个认识的误区,成本与质量不是冲突的矛盾,应是统一的.关键在于要重总的成本来考虑,控制成本很容易被人误当成越便宜越好,价格是下去了,可质量不过关,一样是浪费.所以应把关质量,确定采购的质量标准,然后在该标准内进行成本的比较,这样就可以做到既控制成本又保证质量.
不管我们哪个餐饮行业，对成本来说肯定都是很看重的一个问题，因为那是直接影响老板的利润，回做生意的老板可能知道应该怎样去控制成本，如故遇到黑心的老板，他才不管你的菜品质量和服务质量怎样，只顾自己赚钱。我相信后者肯定做的不长。
控制成本肯定要管好菜品质量，如果质量都上的不好，可想而知给你在好的菜品放在厨房也是出不来好菜。看来我们领导在现场的管理上是需要加强巡视，只有这样才能把成本控制好而又能上出更好的菜品。
作为一个酒店的管理者，每时每秒都要为酒店老板节省资金，也就是说注意成本的控制，但是我个人认为成本控制是要在保证质量的前提下来完成的，成本控制固然重要，但是质量没有达到要求，成本控制就是没用的，反而会带来经济效益一个月比一个月差的结果，所以作为一个管理者，要如何在成本控制和保证质量两者之间寻求平衡点，那是非常重要的，保证质量能够让顾增加满意度，会增加回头客，能带来更多的经济效益，而成本控制从另一个角度讲，也是为酒店带来经济效益，但是这两者是互相矛盾的，成本控制得过严，会让质量保证有所影响，成本控制过松，又会让经济效益降低，保证质量也不能带来更多的经济效益，所以一个酒店的管理者，在这两者之间寻求一个最有效的平衡点，为酒店带来更多的经济利益，那是最重要的。
我觉得成本管理还是要管点质量的，我想从以下几个方面来与大家进行探讨:
1、采购 这是第一环，配备一名专职的采购员还是有必要的，在平时的工作中要对采购工作进行严格的要求，加强对采购工作的指导，领导要抽时间与采购一起参与市场调查，同时也就能够体谅到采购员工作的辛苦，关心其工作和生活，说到这，又扯到了人力资源管理上面了，其实这也没错，在现代企业的管理中，运用得更多点的应该还是以人为本的管理原则。
2、质量管理 验收入库这道工序很重要，这个岗位要安排合适的人选，且要以更高的要求来管理这个岗位，制定严格的作业标准，严惩违章操作，对其现成一个时刻有人在注意这项工作的感觉。
3、储存和加工 这又是另一个重要的环节，也是厨房管理的一个重点项目了，在这方面，相信从事厨房管理多年的家人都有很多的心得和体会的。
所有这些工作都是一环套一环的，从而形成一个成本控制的链条，如果任何一个环节出现了问题，那么整个这条链条都会出现问题。
的有这些，质量才是关键。
成本的控制和菜品的质量是密不可分的。菜品的质量是我们餐饮业重要的体现。没有好的菜品质量，就不会有更多
的消费者，就算有也会慢慢的下滑企业就没有利润将导制关闭。只注意成本也不行，会导制各个方面的下绛。成本和质量是企业的重点。
成本控制当然能保证质量,因为要看你怎么样的控制成本,是否看这个项目的具体宏观调控,很多时候,我们比如一些企业好象拿出大把大把的钱去办一个项目,而没有很好的规化,比如,你的办事人员,明明可以多看两家商家的货,而他不负责任的就芒然的冲动, 不须要考察,就会给企业造成损失,最后比如我们说简单一点,一个公司的电话假如去有很好的理由(工作理由)而在电话交谈中去谈私人电话,或者是和对方谈些花园式的圈圈.这样电话费高昂,难道就不可以把他变成卡式的,一个人给你一个具体的金额卡,哪么这样的成本控制就会相当的好.其实还有很多的案例,都能说明这一点的
楼上说的一点不错。。。餐饮业的生存。不能以一个角度来看待。所以常常会顾此失彼。到底控制成本和质量要求哪一点更重要呢?我觉得这两点根本不能相提并论，不过两点有着密切的关联，而这个关联是由利润来互相限制的，控制成本肯定要降低一方面的质量，质量要求肯定要提高一方面的成本，如果把控制成本的目光投向和菜品无关的地方，那样，菜品的质量就无可忧虑。剩下的不知道怎么说了，文化程度有限，不知道怎么表达。
成本的控制难道不管质量吗?对这样一个问题 来说是有很多小型的餐厅和为了牟取暴利的大型餐厅有这种情况发生。但是他们都是好景不长，作部了多久肯定是关门。成本对我们的老板来说是一个很重要的结果，但会知道想的老板肯定是把质量和成本是连接在一起的。如果只为了成本而不把质量抓好。相信在短时间内会关门。就向我们自己去街上买菜一样，在选菜的时候都要仔细的挑选才买。所一说成本和质量是同等的重要。
我们提倡的是在保证菜品质量的前提条件下，去进行有效的成本控制。
虽然成本虽要去控制，但是我们的菜品质量才是最为关键的，菜品是一个企业生存的命脉，做得好就是一笔无行的财富，做得不好就是一颗定时炸蛋，危机重重。所以不管如何去控制成本，我们都必须要保证我们的菜品质量。
切不可一味的追求成本控制，从而忽略了我们的菜品质量，不管在什么情况下，菜品的质量都应该放在首位。如果菜品质量控制得不好，没有客人来吃，那么我们成本在怎么控制也是多余的，因为我们的菜品一日没有完全成功的售出，那么我们的菜品就将会越积越多，相对而言，成本也在跟随着慢慢的上涨，因为我们今天能做一份的菜品等到明天可能就变成半份了或者更少。
所以，成本控制与菜品质量都是缺一不可的，两者都不能放松。
作为餐饮业来讲， 成本的控制,在正常的情况下,成本控制从几个方面着手,一方面是从采购的第一关开始进行成本控制,第二关是验收的是否严格把关;第三方面那就是使用部门的运用;
首先说一说第一个关口,作为采购来说，大部的都把价格的高低定为了决定成本的因素，我个人认为价格是一方面，最主要是所买的产品它的出成率的多少，成品的单价才是真正的成本，我们不要被产品的单一价格而蒙蔽了真实的成本在哪里?
成本的控制能不管质量吗?餐饮业的四大环节决定于：采购，库管的验收质量把关;库存量的多少，操作员的合理运用，第一：如果采购员购进的菜品质量不好，浪费会很大，成本会上升：第二：库管的验收工作也是马虎不得要严加把握好质量关，成本才会得以控制;第三：库存量是关键，库存量多，一时用不完时间久而会烂掉，要有计划性;第四：操作员更重要合理化运用。
篇3：餐饮厨房成本管理---浪费问题研究
餐饮厨房成本管理---浪费问题研究
对于目前在中餐厨房中普遍存在的浪费现象，尚未引起人们足够的重视，更谈不上对厨房浪费问题展开深入的研究。一般提到厨房都是从加强管理和加强成本核算方面做文章和定措施，如果对厨房现存的浪费现象分析的不够细致，列举的不够充分，很难引起管理人员以及从业者们的高度重视，长此下去，
对于实际浪费现象就会见怪不怪，甚至习以为常。而杜绝浪费若不能具体落实到每一个从业人员的工作过程中，菜肴的成本价格优势便体现不出来。
总的来说，餐饮厨房中所存在的浪费现象主要体现在以下三个方面：
一、传统的加工方式造成的浪费
餐饮厨房在传统加工方式方面造成的浪费是很大的。这种浪费有一些是暂时无法避免的，只能从采取更合理的加工方式入手,最大限度来减少浪费。而且这类浪费随时发生，有时又受从业人员的情绪所左右，规定和制度对此无可奈何，因而也就见怪不怪了。但如果这方面的浪费不减少、不杜绝，酒店的管理谈何科学与规范呢?
传统的加工方式所造成的浪费表现在很多方面：因没有净菜供应而造成厨房的用水过多;烹调菜肴时食用油使用过多;为加工一道特殊菜、特色菜投入过多，造成燃料、水、电等成本浪费;学徒工加工菜肴不成功造成的浪费;炉台调料、汤料因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料的浪费;使用后的炸油，腌渍主料的调味料弃料，不够单独加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油渍，鸡、肉泥剩料即某些调味料,也多数都被倒掉或用水冲入下水道等等。传统加工方式的浪费有些是不可避免的，但有些是能减少或杜绝的，作为工作人员不能轻视这类浪费现象，应该设法改进加工方法。
二、 责任性浪费
这是指管理不严或者责任心不强而造成的浪费。此类浪费现象几乎随时随处可见。例如，厨房自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关;饮事电器设备的空转;空火炉灶不及时关、压火;照明灯具长明不关;排风、排烟设备空转;原料加工无计划或一次性加工过多而造成的浪费，或因未经及时加工处理而造成霉变、混杂、污染等，最后只能做垃圾处理;对于厨房炊具、炉具、机冷藏、加工、消毒电器等因使用不当造成损坏报废等等。
以上现象都是责任性浪费的种种表现，属于无谓的浪费。责任性浪费说明说明厨房管理水平不高，需要管理者认真加以研究。
三、 观念性浪费
观念性浪费主要是指食客因比阔气、讲体面、重面子造成的浪费，由于菜肴的加工方法和风味特点等原因，无论是散座还是宴席上，餐桌上吃不完的饭、菜、汤、水果及点心比比皆是。几乎看不到一家餐厅有一桌完全空净的盘、盆、碗、碟。食客们明知吃不完也要点，而对一些原封不动的菜肴点心，服务人员在收台时也未能做到及时回收进行再利用，满桌的鸡鸭鱼肉甚至是更高档的菜肴便统统被倒进泔水缸中去了。“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教诲在现代人的观念中已经成为一句遥远而苍白的感慨。
俗话说：节约犹如针挑土，浪费如同浪淘沙。为了生产和生活需要而消耗物质财富称为消费，而对人力、财物、时间等使用不当或没有节制称为浪费。在这两个完全不同的概念中，前者需要刺激，而后者则是可耻的，希望能唤起我们的管理者与广大从业人员的重视，莫使大浪再淘沙。