篇2：餐饮业食品加工制作过程卫生管理制度

　　餐饮业食品加工制作过程卫生管理制度

　　1.烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应

　　2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。

　　3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

　　4.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

　　5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

　　6.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

　　7.食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。

　　8.制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

　　9.工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

　　10.备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

　　11.待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)，凉冻间(柜)内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

　　12.加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。

　　13.运输成品要有专用带盖的运输车(箱)，运输车(箱)要进行清洗、消毒，禁止露空运输。

　　14.配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。

　　15.烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。

篇3：餐饮业食品粗加工及切配卫生管理制度

　　餐饮业食品粗加工及切配卫生管理制度

　　1.各类餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。

　　2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

　　3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

　　4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

　　5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

　　6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

　　7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

　　8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

　　9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏。

　　10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。

篇4：餐饮业食(饮)具、用具洗消卫生管理制度

　　餐饮业食(饮)具、用具洗消卫生管理制度

　　1.食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行,间内设有专用的洗、消设施,各类设施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负责。

　　2.食(饮)具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。

　　3.食(饮)具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的食(饮)具、用具应分开存放。

　　4.消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净;无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒。

　　5.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求, 有批准文号、保质期。

　　6. 食(饮)具、用具最好是采用热力消毒,特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。

　　7.采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。

　　8.消毒后的食(饮)具、用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934)的规定。食(饮)具感官指标必须符合卫生要求,物理消毒(包括蒸气等热消毒):食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

　　9.一次性餐饮具不得重复使用。食(饮)具、用具应有足够数量周转,要求达到最高使用量的3以上。

　　10.从事食(饮)具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。

　　附件: 推荐的餐饮具清洗消毒方法

　　一、清洗方法

　　(一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

　　一刮：将剩余在食(饮)具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净;二洗：是将刮干净的食(饮)具、用具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗干净。三冲：是将经清洗的食(饮)具用具用流动水冲去残留在食(饮)具上、用具的洗涤剂或碱液。

　　(二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

　　二、消毒方法：

　　⑴煮沸、蒸气消毒，保持100℃作用10分钟。

　　⑵远红外线消毒,控制温度120℃，作用10分钟以上。

　　⑶洗碗机消毒,水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

　　⑷消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

篇5：餐饮业备餐及供餐卫生管理制度

　　餐饮业备餐及供餐卫生管理制度

　　1、备餐应在专间内进行。操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

　　2、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。

　　3、每餐(或每次)使用前应对专间进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

　　4、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。操作时要避免食品受到污染。

　　5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

　　6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

　　7、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

　　8、上菜通道必须与餐具回收通道分开，上菜时必须加盖保洁。

　　9、从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项卫生操作规程和有关卫生要求。

　　10、从业人员上岗前必须接受卫生知识培训，学习有关卫生法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等，合格者发给“卫生知识培训证明”。

　　11、从业人员上岗前必须进行健康检查，领取健康合格证明后方能上岗;凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，治愈前不得从事直接接触食品的工作。