连锁经营菜品管理手册:菜品质量管理程序
菜品质量管理程序
第五十三条 菜品质量管理由运营管理部门负责日常运作管理，由研发部制定并颁布相关菜品质量管理标准和程序。
序号 阶段 主要工作 阶段文档 责任部门 配合部门
1 计划制定阶段
质量管理标准和程序的制定 质量管理标准和程序 研发部 运营管理部
2 质量管理目标和计划的确立 质量管理计划 运营管理部 研发部、财务管理部
3 计划审批 计划审批意见 总经理 运营管理部、研发部、
4 计划执行阶段
计划执行 计划执行情况表单 单店 运营管理部
5 督导 督导情况记录 运营管理部 研发部、秘密顾客等
6 菜品质量考核信息收集及总结，菜品质量管理标准及程序修改 菜品质量总结表
菜品质量管理标准及程序修改建议表 运营管理部 公关营销部、研发部
7 审批 审批意见 总经理 相关部门
8 考核、修改落实 相关情况备案 运营管理部 研发部、人力资源部、财务部
第五十四条 由运营管理部制定相应菜品的质量管理计划，包括管理目标、时间、方法、内容、人员、预算、考核、奖惩等，依据计划对单店菜品质量进行管理。
第五十五条 每年年底将次年质量管理计划提交至总经理审批，审批通过后将相关内容下发单店。
第五十六条 由单店店长及厨师长负责相关内容的执行，运营管理部依据研发部颁布的菜品管理标准，定期与不定期的对单店进行菜品质量督导，并及时依据单店菜品质量情况给予店长及厨师长相应的考核。
第五十七条 运营管理部也可依据公关销售部相应对消费者满意度的调查，以及菜品质量调查、菜品投诉调查信息，对相关单店给予相应的考核。
第五十八条 运营管理部及时对菜品质量信息进行汇总保存，年底依据考核情况报总经理批准，统一对单店相关人员进行奖惩。
第五十九条 在菜品质量管理过程中发现质量标准或程序的问题，运营管理部应及时会同研发部和单店给予解决，并统一在年底报请研发部对相关标准和程序给予修改，并由公司会议审定
第六十条 运营管理部组织相应的菜品汇报和比武活动，以保证菜品质量管理的有效性，督促相关单店进行质量改进。
第六十一条 菜品质量管理必须落实到单店运行的各个方面，要做到真正意
义上的全面质量管理。
菜单设计管理程序
第六十二条 菜单设计管理由运营管理部门负责日常运作管理。有研发部门负责相关标准的制定。
序号 阶段 主要工作 阶段文档 责任部门 配合部门
1 标准制定阶段
菜单设计标准的制定 菜单设计标准 研发部 运营管理部、单店
2 审批 审批意见 总经理
3 标准执行阶段
标准执行 标准执行情况表单 单店 运营管理部
4 督导 督导情况记录 运营管理部 研发部、秘密顾客等
5 标准的修订 菜单标准修订建议 单店 运营管理部、研发部
6 考核情况汇总 菜单设计考核情况汇总表 运营管理部 单店
7 标准修订与考核情况审批 审批意见 总经理 相关部门
8 修订和考核内容落实 相关情况落实情况备案 运营管理部、研发部 人力资源部、财务部
第六十三条 由研发部制定相关菜单设计标准，报总经理审定后颁布。
第六十四条 由单店落实菜单设计标准，并将具体执行情况汇报至运营管理部，由运营管理部汇总、审核、备档
第六十五条 运营管理部定期对单店菜单设计执行情况给与督导，并如实记录督导结果，对单店相应情况给予及时的调整和处理，并及时依据单店菜单标准执行情况给予店长相应的考核。以保证菜单标准的严肃有效。
第六十六条 单店对菜单标准可以定期提出修改建议，报运营管理部备案和审定
第六十七条 运营管理部在年底将本年度各单店菜单标准执行情况与和修改建议给与汇总，报总经理审批。
第六十八条 运营管理部依据相关审批意见，对各单店落实考核结果，研发部依据建议汇总及时对菜单标准给予修订。
第六十九条 菜单更新以单店需求为主，原则上特色菜一年更新一次，自营菜依据单店情况自行更新，如有例外情况，由研发部和运营管理部共同制定并颁布执行。
第七十条 菜单的价格制定以研发部的价格标准为主，如有其他需求，可以向研发部提出相关申请，由研发部组织论证，并经总经理审批后方能执行。
第七十一条 特色菜菜单由公司统一设计印制配送至各单店，各单店无权自行设计和印制。自营菜菜单的设计和价格制定，在运营管理部依据研发部标准审核后，单店可以自行印制或者委托总部印制。
篇2：连锁经营菜品管理手册:总则
连锁经营菜品管理手册:总则
第一章 总则
第一条 目的：
本手册旨在通过对菜品分配、研发、贯标等事宜给予详细地界定和阐述，以保证D*各单店菜品管理的有序性，达到保持D*特色口味的目的，持续发展。
第二条 使用对象和使用范围
使用对象：研发部、运营管理部
使用范围：公司总部内部
第三条 手册的管理
由运营管理部负责制定及日常修订;通过研发部评审后，报总经理批准，由研发部颁布实施，研发部拥有最终解释权
第四条 使用规定
手册由研发部负责发放和回收，对每本手册必须进行编号登记管理。
手册为内部文件，只有特定的对象才能查阅，手册使用人员应与企业签订保密协议，工作调整后，手册应收回。公司拥有对手册使用人进行法律追究的权利
第五条 手册的更新
年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。
手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。
第六条 手册密级
手册的密级为内部控制级，加盟总部内部指定对象可以查阅。
指定对象：运营管理部、研发部相关人员
篇3：连锁经营菜品管理手册:菜品管理原则
连锁经营菜品管理手册:菜品管理原则
第二章 组织与职责
第七条 组织机构
菜品管理组织为股份公司运营管理部，由其负责相应菜品管理活动，由研发部负责相关标准的制定和颁布
第八条 职责界定
(1)特色菜品的管理
(2)自营菜品的管理
(3)菜品开发的管理
(4)菜品质量的管理
(5)菜单设计的管理
第三章 菜品管理原则
第九条 新菜品开发的原则：
(一)新产品开发必须是有计划、有目的的开展，做到持续有效
(二)新菜品的开发必须以市场为导向
(三)新产品的开发必须以符合D*的形象资源为出发点
(四)新产品的开发必须具有良好的经济效益
(五)新产品开发必须以D*基层员工为基础，全面展开
第十条 特色菜管理原则：
(一)特色菜必须是以D*烤鸭为基础的拥有D*特色的中式精品菜品
(二)特色菜必须在D*全部单店中严格推行
(三)特色菜在D*单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬
(四)特色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原则进行
(五)特色菜的开发必须做到计划性
第十一条 自营菜品管理原则：
(一)自营菜品数量以不影响特色菜品为原则
(二)自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到计划性，每季度报运营管理部审核、备档
(三)自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则
(四)自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础
第十二条 菜品质量管理原则：
(一)严格菜品制作工艺质量
(二)时时掌握菜品质量的动态情况
(三)严格菜品的质量检验程序
(四)做好菜品生产工序质量管理
(五)加强对不合格菜品的管理
第十三条 菜单设计原则
(一)菜单中菜肴必须适应市场需求
(二)菜单必须反映D*形象和特色
(三)菜单必须为企业带来最佳经济效益