某大酒店行政总厨岗位职责
JOB RESPONSIBILITY OF E*ECUTIVE CHEF
一、岗位名称:行政总厨
Job Name : E*ecutive Chef
二、岗位级别:副经理
Job Title : Deputy Manager
三、直接上司:餐饮部经理
Immediate Superior : F&B Dept. Manager
四、下属对象:中、西厨房厨师长
Immediate Subordinate : Chinese Kitchen Head Chef & Western Kitchen Head Chef
五、岗位概要:
Job Description :
全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作,设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源,并进行食品成本控制,为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。
六、主要职责:
Primary Responsibilities :
1、组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按上级规定的成本生产优质产品。
2、根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标,负责中、西餐各类菜单的筹划和更换,负责产品规格的审定。并参与原料价格的制定。
1、协调中、西厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系,根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗位的人员安排和调动工作。
2、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况,编制厨房工作时间表,检查下属对员工的考勤工作。
3、督导各厨房管理人员,对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理,审定厨房设备及用具的更换,添置计划。
4、掌握中、西厨房的工作程序,及时处理运行工作中出现的问题。
5、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度,岗位工作程序及其标准。
6、负责菜点出品质量的检查、控制,对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。
10、定期总结分析生产经营情况,改进生产工艺,准确控制成本,使厨房生产质量和经济效益不断提高。
11、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。
12、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见,采取有效措施进行改进,负责处理客人对菜点方面的投诉。
13、参加酒店及餐饮部召开的相关会议,保证会议精神的贯彻执行;主持召开厨房工作会议。
14、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况,检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况,检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况,检查贮存原料及食品的质量和数量,发现问题及时解决。
15、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点,组织菜肴的生产和成本核算,不断更新和丰富菜肴品种。
16、完成上级下达的各项工作任务。
12、有组织指挥安排厨房生产的权力。
13、有决定厨房班次,安排厨房各岗位人员的权力。
14、有对厨房各级员工奖惩的决定权,有对厨房员工招聘及辞退的建议权。
15、有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。
16、有对食品原料的监控和处理权。
七、任职条件:
Qualifications :
1、有较强的事业心,责任感和良好的个人素养。
2、熟悉中、西厨房生产工艺流程,全面掌握中、西菜肴生产技能,并了解一般西餐菜肴的生产制作方法。
3、有较强的组织能力和全面的撑控能力。
4、具有高中以上文化学历,有三年以上从事大型厨房管理工作能力。
篇2:大酒店楼面总厨岗位职责
岗位职称:楼面总厨
报告上级:行政总厨
督导下级:各岗位主管
同相关部门联系:餐厅部、采购部、财务部、销售部
素质要求:
(1)文化程度:高等院校烹调专业毕业。
(2)专业知识:具有餐饮全面性的专业知识,精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺;
(3)任职经验:具有3年以上厨房管理工作经验。
(4)其它要求:
A、A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度,具有严谨的工作态度和高度的责任感;
B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解,有较高的组织安排能力,处事大公无私、心想集体、不计个人。
主要职责:
(1)负责部门的全面生产工作,抓好员工的思想教育,了解员工的思想动态;
(2)做好劳动调配,每日不定时到各生产部门巡查工作,密切联系各部门厨师,发现问题及时上报果断解决,不断改进出品质量、卫生;
(3)负责指挥烹调工作,听取宾客建议和餐厅保持密切联系,检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况,控制采购物品质量,掌握各部销售收入、成本利率;
(4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议,听取报告,传达上级指示,听取收集意见,提出整改方案;
(5)健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度,视其责任大小及损失程度做出处理及整改。
(6)每周二与采购部门有关人员一起巡视市场,了解市场原料价格情况,发掘新产品,不断开发新潮菜点,使酒楼菜点满足消费者的需求。
(7)加强各生产部门管理和业务技能培训,控制各部门日常的食品出品质量,抓好员工的纪律及卫生工作;
(8)配合行政总厨,完善内部管理,配合各部门提供一流的饭菜,做好设备物料的保养,具有高度的生产安全意识,防范意识。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):
(1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法,全面掌握菜品的生产工艺,并且有技术创新能力。
(2)对厨房设备设施的安全性,正确操作方法全面了解,发生事故能正确及时无误的处理、解决。
评估标准:
(1)能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施,防止问题的扩大,避免造成不良影响。
(2)严把原料验收与出品质量关,发现问题及时解决。
(3)合理控制原料成本。
(4)不断开发新菜点。
(5)内部管理完善。
(6)设备保养得当,能够保证安全生产。
篇3:大酒店行政总厨岗位职责
岗位职称:行政总厨
报告上级:总经理或副总经理
督导下级:厨房全体员工
同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部
素质要求:
(1)文化程度:具有普通院校大专以上或同等学历。
(2)专业知识:具有餐饮专业知识,通晓烹调学、食品营养卫生学,熟知餐饮相关的法律法规和制度,且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。
(3)任职经验:有5----10年厨房管理工作经验,知晓食品加工全部过程。
(4)其它要求:懂得厨房的布局、规划、前期工程设计,具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。
主要职责:
(1)制定本部各项规章制度,健全完善内部管理。
(2)制定年度、月度的营业计划,领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。
(3)分析年度、月度经营状况,严抓成本,推广食品销售,根据季节性市场变化制定促销计划,编制菜单。
(4)控制食品标准,正确掌握毛利率,加强物料管理,降低费用,增加赢利率。
(5)抓好食品卫生和安全生产工作,贯彻执行餐饮各项卫生制度,加强消防培训,提高员工卫生、消防安全意识,确保各部位的安全。
(6)积极联系各部门,配合各部工作,督导员工养成互帮互助的作风,为店的整体建设做出贡献。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):
(1)经常性的检查设备、设施的保养与维修,使之处于完好的工作状态,并合理使用,防止意外事故发生。
(2)抓好员工队伍的整体建设,熟练掌握员工的思想状况,工作表现及业务水平,加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才,组织各种活动,激发员工的工作积极性,加强集体凝聚力。
评估标准:
(1)各项规章制度与内部管理完善。
(2)年度与月度工作计划切实可行。
(3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范围。
(4)与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。
(5)确保食品卫生和安全生产。
(6)员工队伍建设取得显著成效,通过培训选拔人才,提高战斗力。
(7)年度与月度经营分析切合实际,并对以后工作提供决策依据。