中餐服务的程序(4)
1.迎宾
(1)对于初次见面的客人,应以真诚的态度、礼貌的语言去迎接,使他们感觉到真正受到尊重和欢迎。
(2)对单独光顾的客人,要愉快地打招呼,用“早安”(或“晚上好”)、“欢迎光顾”等礼貌语言迎接客人,并为顾客寻找合适的位置,如靠近窗户的位置。
(3)对待常客应以自然热情的语气来接待,说:“来啦!”让客人有宾至如归的感觉。
2.引客入座
(1)有的餐厅提供预订餐桌的服务,服务员应了解客人是否有预订。如有预订,应查阅预订单或预订记录,将客人引到其所订的餐桌。
(2)对于没有预订的客人,应根据客人人数的多少、客人喜好、年龄及身份等选择桌位。同时,还应考虑到餐厅的平衡,避免某些餐桌太繁忙。
(3)选定餐桌,引客入座。领班手持菜单并说:“请这边来”,在客人之前先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子时,尽可能在客人入席之前布置妥善,不必要的餐具及多余的椅子应及时撤走。另外为儿童准备特别的椅子、餐巾、餐刀等。
(4)客人入座的顺序是:为女士选择位置并帮助入座。在大的团体里,则先为年长的女士,需要时再帮助其他女士入座。尽可能把女士的座位安置在面对餐厅的内侧而避免面对墙壁。当两对夫妇在窗边用餐时,应安排女士们坐在面对室内的位置。
3.呈递菜单
(1)客人坐稳后,可以根据客人的需要提供餐巾。
(2)领班把菜单从客人的左边递给客人。对于夫妇,应先递给女士。如果是团体,应递给主人右手的第一位客人,然后沿着餐桌逆时针方向依次递给客人。如果主人表示为其全体成员点菜,菜单要分发下去一部分,服务员领班只收递回来的菜单。如果没有为儿童准备的菜单,最好不要递给孩子们普通菜单,但其父母要求时例外。
(3)客人在看菜单时,服务员应迅速按照需要撤走或增加餐具。
4.解释菜单内容
服务员应对菜单上顾客有可能问及到的问题有所准备。对每一道菜的特点要能予以准确的答复和描述:哪些菜是季节性的,哪些菜是特制的,每道菜需要准备的时间以及菜的装饰,菜的销售情况等等。
5.点菜服务
(1)推荐餐前饮品。在接受客人点菜前,服务员应有礼貌地问客人:“诸位喝什么茶水(饮料)?”对外宾可以说:“我可以给您上杯鸡尾酒吗?”征得客人同意后,给客人端来所点饮品。
(2)点菜的次序。服务员应站在客人的左侧。先询问主人是否代客人点菜,得到明确答复后再依次进行。若顾客仅两位且为异性时,习惯上先问女士以示尊重,除非是伴侣另有吩咐。当主人表示客人各自点菜时,服务员应先从坐在主人右侧第一位客人开始记录,并站在客人的左侧按逆时针方向依次接受客人点菜。
6.端取点菜的方法
目前大多数中档以上餐厅设有专职传菜员,负责传递菜单和菜点。在中餐中的小型餐厅和一些西餐厅中,为降低劳务成本,由服务员直接传递菜单和端取点菜。
(1)服务员需要通过已掌握的基本烹调知识来估计准备好菜的大概时间。应尽可能在点菜准备好时就取走,以保证正常的服务速度。
(2)有的餐厅有特殊的呼叫系统来通知服务员菜已经准备好了。
(3)端取点菜时,服务员常需要组合伴随物和服务用具。
(4)一般先取凉菜,再取热菜。同一托盘里,冷热要分开放。
(5)离开厨房前,服务员应按客人点菜记录两次检查所有的点菜是否准备齐全,然后告诉厨师某桌号的点菜已取走,最后从菜单架上取下点菜记录单。
(6)所有点菜都要按标准分量和相应烹调方法准备。
(7)应尽量给同桌客人同时上菜。
(8)保证盘、碟、碗边没有溢出的食品,保证所有服务工具都在托盘内。
(9)从厨房到餐厅前每一个托盘都必须经过检查。
(10)当上齐菜后,还必须询问顾客是否还需要些什么。
7.餐桌服务
清理盘碟,汤匙服务。
篇2:中餐宴会服务比赛的标准
中餐宴会服务比赛标准
一、仪容仪表要求
(1)头发:干净、整齐,男士后不盖领,侧不盖耳;女士后不过肩、前不盖眼。
(2)面容清洁:男士胡子刮干净,女士淡妆。
(3)手、指甲:干净,指甲不长,不涂指甲油。
(4)服装:着岗位工作服,干净,熨烫挺括,钮扣齐全,无破损,无污迹,不得将衣袖、裤脚卷起,左胸佩戴名牌。
(5)鞋:黑颜色,布鞋要干净,皮鞋要光亮、无破损。
(6)袜子:男士穿深色的袜子,女士穿肉色丝袜,干净、无掉线;
(7)首饰:只准戴手表,不得戴其他饰物。
中餐宴会摆台操作内容及标准
二、
1、比赛程序:口布折花、摆台、斟酒。
2、操作时间规定20分钟(从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回备餐台,选手举手示意结束止)。每提前满30秒加1分,每超过满30秒扣1分,以此类推。超出3分钟则停止比赛。
3、操作要左手托盘,右手摆餐具,摆台从主人位开始,站在椅子右边按顺时针方向进行,摆件前后顺序不作统一规定,但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。
4、折花要求:
(1)每位选手折十种不同花型(动物、植物)的杯花。
(2)注意操作卫生,折叠时要在干净的地方进行,一次叠成,捏褶均匀,不允许用牙咬。
(3)口布花摆放整齐,突出主人的位置,有头的动物造型一般要求头朝右。
5、摆台具体要求:
(1)台布中心居中,下垂部分四周均匀等。
(2)花瓶居中。
(3)餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台(即落台)直到摆台结束,均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象,需更换用品后继续比赛。
(4)杯子:水杯拿下半部,白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。
(5)碗盘拿边:骨盘和口汤碗均需拿边,逐个放置。
(6)汤匙拿柄:所有汤匙均需拿柄。
(7)轻声放置:要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。
(8)骨盘均匀:十个骨盘的间隔距离相等。
(9)相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。
(10)骨盘一指:指十个骨盘均离桌边一指宽(约1.5厘米)。
(11)筷架位置,筷子一指:筷架位于骨盘右上方约45°(见图示),筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指(1.5厘米),以筷袋为准。
(12)汤匙方向一致:汤匙均放入汤碗中,匙柄向左,十个汤匙放置后于基本呈圆型。
(13)汤碗位置:汤碗位于骨盘的左上方,碗的外沿与骨盘外沿成一直线(见图示)。
(14)骨盘标记:骨盘表面的标记在正上方。
(15)公筷、匙位置:公筷、匙每桌两副,按正、副主位呈“一”字型横向放置(见图示)。公匙在外,公筷在内。
(16)三杯位置:(见图示)三杯位于骨盘的上方,葡萄酒杯对准骨盘杯徽(正中),葡萄酒杯杯底距骨盘3厘米,白、葡萄酒杯杯底间距为1厘米,葡萄酒杯与水杯杯底间距为1.5厘米,三杯中心成一直线。
(17)调味品、烟缸位置:
摆4人烟缸成“十”字型,摆在正副主位左右上方,胡椒、盐瓶放置在主人席右方约90°处,左方约90°处放置酱油、醋瓶。调味品两两对称成一直线,字朝客人。
(18)商标正面朝客www.pmceo.com人:用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人,若两者兼有则中文面对客人。
(19)菜单:共二份,平放在主人、副主人面前餐具与公筷中间。
(20)座椅位置:拉椅顺序从主宾开始按顺时针方向进行,椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。
(21)整体布置:要求合理、整齐、美观。
6、斟酒要求:
(1)每位选手托盘斟十个座位的白酒(用防伪茅台酒瓶),八成满。斟酒顺序从主宾开始按顺时针方向进行。斟酒时托盘中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒(长颈瓶)。
(2)斟红葡萄酒的服务程序:
A、葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶,露出商标展示给客人(裁判员)。
B、斟葡萄酒服务
▲从主宾位置开始,顺时针方向斟酒。
▲斟红葡萄酒一律斟1/3。
7、其他特别的操作要求
(1)操作时间:20分钟,每提前满30秒加1分,每超时满30秒扣1分,依次类推。
(2)摆台过程中,选手不能跑动,每违例一次扣2分。
(3)摆台过程中,要左手托盘,右手摆餐具,站在椅子右边按顺时针方向进行,每违例一次扣2分。
(4)摆台过程中,要轻拿轻放,每违例一次扣1分。
(5)摆台顺序:铺台布--放转芯--摆椅子--骨碟--汤碗--味碟--筷架--茶碟、碗--筷子--酒杯(葡萄酒杯、口杯、白酒杯)--烟缸--公筷、匙、调味品、牙签--口布,每违例一次扣1分
(6)操作轻松,潇洒、有节奏、不忙乱、不重复、可增加总体印象分1-2分。
篇3:中餐服务工作流程
中餐服务工作流程
一.迎接:
1.迎宾、问候客人:当一切准备工作全部就绪后,要在预订前的15-30分钟站在包房门口迎接宾客的到来。当客人来到时,要微笑地问候客人,知道客人名字的要用姓名去称呼客人。
2.拉椅让座:当客人进入房间后,要主动为客人拉椅让座。不用为全部的客人都拉椅让座,但一定要为女士或者是被邀请的贵宾服务。有小孩子的,要主动询问是否需要婴儿椅。
3.派送香巾:将已折好的香巾放入香巾托,服务于客人的左手边。并说:“对不起打扰一下。...请用香巾”。如知道客人的姓名,要说:‘王总,请用香巾。’
4.服务茶水:将口布折成正方形放于一骨碟中,将茶壶放到口布上,拇指扣于壶把上,其它四指接于骨碟盘底,站在客人右手边一只手为客人倒茶,并说:“对不起打扰一下。...请用茶”。如知道客人的姓名,要说:‘王总,请用茶’。在倒茶之前一定要先说“对不起打扰一下”来引起客人的注意,否则客人不小心会碰到茶壶造成烫伤。
5.呈递菜单并点菜及酒水:询问客人是否可以点菜,并将菜单交于主人。向客人主动推荐特色菜或者是当天的厨师精选。推销各种酒水及向女士儿童推荐软饮。
询问是否可以起菜:对于集团内部宴请或者是常客,可能会早已通过电话预订的形式提前制订了宴会菜单,所以可以直接向主人询问是否可以通知厨房开始做菜,如有VVVIP,同时要问主人是否要求分餐;如要求,有果盘的话,要通知厨房按人数准备‘个吃’。同样要向主人推荐各种酒水及饮品。
6.下点菜单及酒水单:将客人所点的菜品和酒水项目分别开在点菜单上,(酒水一份,菜品一份)。每份一式四联,一联交厨房或者吧台(菜品交厨房,酒水交吧台),一联交前台,一联交传菜,一联自己留底备查。
7.服务酒水:如客人有特殊要求的话,按照客人的意思分先后顺序斟倒。如客人没有要求,则按照先女士儿童、主宾、后主人的顺序顺时针斟倒。倒酒时酒瓶要有余底,不要全部连底倒完。
8.上菜服务(分餐):
上菜时,要在客人比较稀疏的地方上菜,或者选择不重要客人的位置;
上汤时,将汤上到桌上后,要向主人询问是否需要分汤;
对于分餐的客人,每次要将菜品上桌后报菜名,给客人做一个展示,按人数将其用骨碟分餐。给每人上菜时再次报菜名,并请客人慢用。
所有菜品全部出完后,要向客人说明:“您的菜已经全部上齐了,请慢用!”
9.餐间服务(更换烟缸、骨碟、倒酒)
烟缸里每两个烟头就更换一次;
及时续倒茶水;
客人吃完带骨或皮壳较多的食物后就更换一次骨碟;上果盘之前更换一次;
客人举杯喝酒时,要马上手持酒瓶准备续斟;
有VIP客人且人数较多的时候,包间至少要有两个服务员在服务;
如果所点的酒水www.pmceo.com已喝完或马上喝完,要马上问主人是否要再加。
10.结帐:
集团内部高层可到前台签单,但要注意提醒;
正常客人结帐,到前台拿帐单到主人面前,不要当着众人面大声报价格。
寻找适当的机会向客人询问用餐满意度,将客人意见及时反馈给服务经理。
11.拉椅送客:客人起身要离开时,要马上上前帮女士或贵宾拉椅,然后到包间门口送别客人,并感谢客人的光临。然后以最快的速度检查一遍桌面上是否有客人落下的物品。
12.餐后整理工作:
一、归整坐椅,清洁地面卫生;
二、收台:
1.先收口布、香巾等布草制品;
2.再收酒杯等玻璃制品;
3.最后收瓷器制品;
4.将垃圾各脏餐具运送至洗碗间;
5.将玻璃转盘从桌上搬下清洁;
6.收掉脏台布。
三、摆台:
1.铺台布,中心线对齐主人和副主人的位置;
2.将玻璃转盘放至正确的位置并检查;
3.骨碟定位;
4.摆放汤碗、汤勺;
5.摆放筷架、筷子;
6.摆放烟缸;
7.摆放酒杯;
8.折口布花并摆放到骨碟上。
四、整理、补充工作台