更多内容源自 绿化 　　摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。

　　1、摆台顺序

　　A 铺台布

　　B 放转盘

　　C 花瓶摆放

　　D 骨碟定位

　　E 放小件餐具

　　F 放玻璃器皿

　　G 放菜单

　　H 拉椅

　　2、根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，餐厅服务员应将(主人)或(副主人)处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在(主人)或(副主人)餐椅处，距餐台约40厘米，将选好的台布放于餐台上。

　　铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。

　　中餐圆台铺台布的常用方法有三种：

　　(1)推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

　　(2)抖铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

　　(3)撒网式铺台。即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场www.pmceo.com地或技术比赛场合。

　　(4)注意事项

　　铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。

　　铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。

　　3、摆放转台

　　将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。

　　4、摆台操作时要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。

　　(1)骨碟(吃碟)的摆放：将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放，从正主人位开始顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等，叠距桌边1cm。正、副主人位的骨碟应摆放在台布鼓缝线的中心位置。

　　(2)筷架、筷子的摆放：筷架应放在骨碟右侧，筷子摆在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌边1cm。若使用多用筷架和长柄匙，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1厘米。筷子配有筷套，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行。要店徽向上，套口向下，筷套开口处或筷根部距圆桌边1厘米。

　　(3)摆牙签 小包装牙签，店标正面朝上，放在筷子的右侧1厘米处，牙签与骨碟中心在同一水平线上，牙签距桌边5厘米;牙签盅放在正、副主人筷子的右上方3cm处。

　　(4) 摆茶杯 在筷子的右侧放茶杯，距筷子2厘米，距桌边1厘米。

　　(5)酒具的摆放：葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距骨碟 3cm;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯摆在葡萄酒杯左侧，三套杯的中心应横向成为一条直线，杯口与杯口距离1.5cm，酒具的花纹要对正客人。摆放时应将酒杯扣放于托盘内。

　　(6)摆放汤碗、瓷勺、味碟：汤碗摆放在餐碟的左前方，碗边距离餐碟边1厘米，瓷勺放进汤碗里，勺柄朝左侧;放置后十个汤匙的整体效果基本呈圆形。手拿味碟边缘部分，放在汤碗的右边，距离碗边1厘米处与汤碗平行，距餐碟1.5厘米。

　　(7)摆公用筷架、公用勺：公用餐具摆放在正副主人的正上方，公用碟碟边距葡萄酒杯底托2厘米，碟内分别横放公用勺和公用筷，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺与筷中间间距1厘米，勺和筷子中心点在台布中线上，筷子出餐碟部分两侧相等。10人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。如果客人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。

　　(8)摆烟缸 烟缸每两位客人之间摆放一个，距转台3厘米，烟架朝向客人。

　　(9)调味品位置：胡椒瓶、盐瓶放置在主人席右方90°处，酱油瓶、醋瓶放置在主人席左方90°处，与胡椒瓶、盐瓶对称成一直线，整体效果与公筷成十字形;

　　(10)香巾托 香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1厘米

　　(11)菜单、台号的摆放：一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人，12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放。大型宴会应摆放台号，台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。

　　5、拉椅 手拿椅子背两侧边缘，从主宾位开始拉椅，动作要轻，椅子距垂挂台布1厘米，正对餐碟，面向桌子圆心。

篇2：中餐厅收银部交接班制度

　　中餐厅收银部交接班制度

　　为保证各班次的严格管理和控制，中餐厅全体人员必须严格遵守如下决定：

　　一、班次遗留问题的交接。

　　1、对未能完成的遗留问题，上班次应负主要责任。

　　2、下班次应了解遗留问题的迄今执行情况。

　　3、遗留问题的交接应作书面记录，并注明原因。

　　4、自交接后，下班应对未完成的遗留工作负责。

　　5、各班次应完全明确对上级交界的任何事宜不得遗留和延误。

　　6、所有遗留问题的交接仅限于管理人员之间。

　　二、员工出勤情况的交接。

　　1、员工上岗实行二次签到制度，（按本岗位着装要求，整理好工服，到达或离开岗位必须在规定的记录本上签名）。

　　2、不准请人代签或借故忘记签到，严禁签到后上岗不出力。

　　3、签到本限于主管控制。

　　4、员工因故中途离岗，早退亦必须签到，记录在案。

　　5、员工因事调换班次，需经主管级以上管理人员批准，方可准于调换。

　　6、各岗位请假制度必须按公司有关规定执行。

　　7、若应工作需要加班加点时，必须无条件服从，加班加点支领加班津贴或补休钟点，并报部门批准。

　　8、工作到点后，必须由领班知会其下班，不得催促下班。

　　9、在营业时间内，员工如需要上洗手间或喝水等私事，必须知会本区域的领班，领班必须知会主管或其它区域的领班。

　　三、营业状况的交接

　　交接时，下班后庆以上班次的营业的作出检查和交接：

　　1、了解订餐情况及VIP的情况。

　　2、检查VIP订餐后的准备工作。

　　3、明确VIP专人服务的人员安排，（限于主管以下管理人员控制）。

　　4、检查营业用品，设施的完好情况。

　　5、交接时，对贵重物品的清点。

　　6、了解本区域就餐客人的个人资料。

篇3：中餐宴会服务比赛的标准

　　中餐宴会服务比赛标准

　　一、仪容仪表要求

　　(1)头发：干净、整齐，男士后不盖领，侧不盖耳;女士后不过肩、前不盖眼。

　　(2)面容清洁：男士胡子刮干净，女士淡妆。

　　(3)手、指甲：干净，指甲不长，不涂指甲油。

　　(4)服装：着岗位工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，左胸佩戴名牌。

　　(5)鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。

　　(6)袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无掉线;

　　(7)首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。

　　中餐宴会摆台操作内容及标准

　　二、

　　1、比赛程序：口布折花、摆台、斟酒。

　　2、操作时间规定20分钟(从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意结束止)。每提前满30秒加1分，每超过满30秒扣1分，以此类推。超出3分钟则停止比赛。

　　3、操作要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。

　　4、折花要求：

　　(1)每位选手折十种不同花型(动物、植物)的杯花。

　　(2)注意操作卫生，折叠时要在干净的地方进行，一次叠成，捏褶均匀，不允许用牙咬。

　　(3)口布花摆放整齐，突出主人的位置，有头的动物造型一般要求头朝右。

　　5、摆台具体要求：

　　(1)台布中心居中，下垂部分四周均匀等。

　　(2)花瓶居中。

　　(3)餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台(即落台)直到摆台结束，均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛。

　　(4)杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。

　　(5)碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。

　　(6)汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。

　　(7)轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。

　　(8)骨盘均匀：十个骨盘的间隔距离相等。

　　(9)相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。

　　(10)骨盘一指：指十个骨盘均离桌边一指宽(约1.5厘米)。

　　(11)筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45°(见图示)，筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指(1.5厘米)，以筷袋为准。

　　(12)汤匙方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后于基本呈圆型。

　　(13)汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线(见图示)。

　　(14)骨盘标记：骨盘表面的标记在正上方。

　　(15)公筷、匙位置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字型横向放置(见图示)。公匙在外，公筷在内。

　　(16)三杯位置：(见图示)三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯徽(正中)，葡萄酒杯杯底距骨盘3厘米，白、葡萄酒杯杯底间距为1厘米，葡萄酒杯与水杯杯底间距为1.5厘米，三杯中心成一直线。

　　(17)调味品、烟缸位置：

　　摆4人烟缸成“十”字型，摆在正副主位左右上方，胡椒、盐瓶放置在主人席右方约90°处，左方约90°处放置酱油、醋瓶。调味品两两对称成一直线，字朝客人。

　　(18)商标正面朝客www.pmceo.com人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。

　　(19)菜单：共二份，平放在主人、副主人面前餐具与公筷中间。

　　(20)座椅位置：拉椅顺序从主宾开始按顺时针方向进行，椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。

　　(21)整体布置：要求合理、整齐、美观。

　　6、斟酒要求：

　　(1)每位选手托盘斟十个座位的白酒(用防伪茅台酒瓶)，八成满。斟酒顺序从主宾开始按顺时针方向进行。斟酒时托盘中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒(长颈瓶)。

　　(2)斟红葡萄酒的服务程序：

　　A、葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶，露出商标展示给客人(裁判员)。

　　B、斟葡萄酒服务

　　▲从主宾位置开始，顺时针方向斟酒。

　　▲斟红葡萄酒一律斟1/3。

　　7、其他特别的操作要求

　　(1)操作时间：20分钟，每提前满30秒加1分，每超时满30秒扣1分，依次类推。

　　(2)摆台过程中，选手不能跑动，每违例一次扣2分。

　　(3)摆台过程中，要左手托盘，右手摆餐具，站在椅子右边按顺时针方向进行，每违例一次扣2分。

　　(4)摆台过程中，要轻拿轻放，每违例一次扣1分。

　　(5)摆台顺序：铺台布--放转芯--摆椅子--骨碟--汤碗--味碟--筷架--茶碟、碗--筷子--酒杯(葡萄酒杯、口杯、白酒杯)--烟缸--公筷、匙、调味品、牙签--口布，每违例一次扣1分

　　(6)操作轻松，潇洒、有节奏、不忙乱、不重复、可增加总体印象分1-2分。